Hvad indikerer udtrykket "rund i smagen"?

Julehøjtiden er i disse tider lige forestående. Med tanke på den nuværende periode vil vores primære illustrative eksempel, der belyser de syv smagsdimensioner, tage udgangspunkt i julens karakteristiske smag.

DE 7 SMAGSDIMENSIONER - BELYSNINGER

Vores oplevelse af smag, når vi indtager føde, strækker sig ud over blot sansemæssige fornemmelser, forstået som det sensoriske. Smagen vurderes ligeledes æstetisk, ud fra sundhedsperspektiver, moralsk-politisk, med ømhed (kærlighed), og for visse individer indgår desuden tro og stil i smagsoplevelsen.

Forestil dig eksempelvis den kalkun, der anrettes juleaften. Når smagsoplevelsen er sansemæssig, besvares spørgsmålet om kalkunen og tilbehørets karakter af surt, sødt, salt, bittert eller umami [3]. Desuden er mundfølelsen samt syns- og høresansen væsentlige bidragydere til den samlede sansefornemmelse [4]: Er kalkunen sej eller derimod mør, hvordan fremstår den visuelt, og knaser dens skind? Når vi derimod vurderer smagen æstetisk, stilles spørgsmål vedrørende nydelse, altså om retten besidder velsmag: Bliver kalkunens lettere ferske smag opvejet af en yderst velsmagende sauce? I denne sammenhæng anvender vi vores æstetiske indsigt [5]. Den moralsk-politiske dimension vedrører, hvorvidt fødevarerne og selve måltidet fremkalder en »behagelig« fornemmelse, og om produktionen er foregået ansvarligt og på et økologisk bæredygtigt grundlag: Man kunne potentielt have anskaffet en industrielt fremstillet tilbudskalkun, men selskabet er enigt om, at smagsoplevelsen forbedres betydeligt, når fjerkræet har levet et fritgående liv på gården og opbygget et nærmest personligt bånd til landmanden og dennes familie [6]. Sundhedsdimensionen omhandler, hvorvidt kalkunen afgiver en fornemmelse af at være sund eller usund. Tidligere var flæskesteg og and traditionelle indslag juleaften, men mange er nu af den overbevisning, at det var for fedt og derfor ikke fremstod som sundt [7]. Er det muligt at fornemme, at julemiddagen er tilberedt med hengivenhed? Ja, selvom det måske havde været mere bekvemt at afhente en færdiglavet gourmetjulepakke, der blot krævede opvarmning, er det sanseligt tydeligt, at der er investeret dyb kærlighed i familiens forberedelse af hele måltidet fra bunden.
Den religiøse smagsdimension berører blandt andet traditionelle aspekter: Det er næsten utænkeligt at spise risalamande uden for juletiden, hvor den til gengæld betragtes som uundværlig. Denne dessert har erstattet risengrøden, der tjente som kristne familiers festgrød i forgangne århundreder [8]. Endvidere findes en dimension, der omhandler den moderne eller »smarte« smag: Hvorfor inkluderes ikke brunede kartofler og klassisk rødkål, beriget med andefedt og ribssaft, som tilbehør? Forklaringen er, at dette, på trods af de dybe traditioner, for mange ville virke for forældet: Nej, en rødkålssalat med hakkede dadler og valnødder, kokos, hindbæreddike og agavesirup skaber derimod en passende balance mellem det innovative og det velkendte. Julemiddagen kunne desuden være fremstillet i henhold til principperne fra »nyt nordisk køkken«, hvilket udgør et andet eksempel på en periodes fremherskende »smarte« smag [9].

På denne måde resonerer, kommunikerer og oplever vi smag ved juletidens festbord. Imidlertid tænker og sanser patienter på lignende vis, ikke kun i juletiden, men på samtlige øvrige tidspunkter af året. En behagelig smagsoplevelse (velsmag) er afgørende, selv inden for en behandlingsmæssig kontekst.

DE SYV SMAGSDIMENSIONER - EN STRUKTUR

Vi udpegede tidligere syv smagsdimensioner. En afgørende betragtning er, at selvom sanserne utvivlsomt udgør et fundament for at kunne smage, kan vi dog ikke fælde endelige smagsdomme udelukkende med dem: Via sanserne kan vi konstatere, hvorvidt noget forekommer surt, sødt, salt, bittert eller umami. Imidlertid kan vi herfra ikke drage den konklusion, hvorvidt en fødevare er yderst velsmagende,
eller om den smager sundt, etisk forsvarligt, med hengivenhed (kærligt) eller er moderne (smart). Til dette formål kræves andre evalueringskriterier end den
umiddelbare sanseoplevelse.

Det præcise antal dimensioner, der eksisterer, er udelukkende et empirisk bestemmelsesspørgsmål. Inden for vores videnskabelige arbejde har vi, baseret på litteraturanalyser, kulturanalyser, idéhistoriske analyser samt
empiriske undersøgelser, særligt med fokus på børns og unges praksis vedrørende mad og måltider, afdækket de tidligere nævnte syv dimensioner [2]. Disse dimensioner er netop dem, respondenterne aktivt eller
passivt anvender, og det er tillige de dimensioner, man kan genfinde i for eksempel litterære fremstillinger af mad [10] eller i kulturhistoriske og antropologiske undersøgelser af smag [11].

Men hvordan er det muligt at opstille en systematisk ramme for de syv smagsdimensioner? I bogen »Smagens didaktik« [2] har vi fremstillet smagsdimensionerne ved at anvende systemteoretiske principper. Her har vi ladet os inspirere af den sociologiske systemteori, der blev udarbejdet af den tyske sociolog Niklas Luhmann () fra 'erne og frem mod slutningen af 'erne [12]: Hver enkelt smagsdimension defineres ved hjælp af en binær kode, et symbolsk generaliseret kommunikationsmedie samt et refleksionsgrundlag. Desuden er de indbyrdes forbundet via strukturelle forbindelser. Hvorfor vælger vi at introducere disse potentielt ukendte begreber? Dette skyldes, at de besidder samme afgørende betydning for en fagligt nøjagtig kommunikation om mad og smag, som sundhedsvidenskabelige termer har for den sundhedsfaglige informationsudveksling.

Med henblik på at anskueliggøre denne systematik kan vi genoptage diskussionen om julemåltidet. Såfremt man ønsker at formidle smagsindtryk, er det en forudsætning, at disse erfaringer kan gengives inden for en socialt accepteret kode [13]. Opleves kalkunen som velsmagende? For at give et fyldestgørende svar er det essentielt at kunne differentiere mellem velsmag og dens antitese, nemlig ringe smag. Dette udtrykkes symbolsk som: ± velsmag. Analogt gør sig det samme gældende for de resterende smagsdimensioner: Har kalkunen en sund smag? Det vil sige: ± sund smag. Vidner måltidet om kærlighed: ± kærlig smag? Og så videre. Inden for alle disse tokode-systemer (binære koder) er det muligt at opdele i nuancer: Rødkålssalaten er ikke blot enten velsmagende eller dårligt smagende; den kan for eksempel være aldeles fortrinlig, rimelig god, ganske gennemsnitlig, en smule intetsigende eller decideret ubehagelig.

Det er indlysende, at en binær kode ikke kan anvendes meningsfuldt, uden at man besidder viden om, hvad den repræsenterer. Drøfter vi velsmag, en sund smag eller en smag præget af kærlighed? For at kunne adskille det ene fra det andet og det tredje er det nødvendigt at kunne anvende et symbol, altså et tegn, der betegner det specifikke fænomen, ligesom vi må være i stand til at generalisere dette symbol. Symbolsk generaliserede kommunikationsmedier er platforme, hvor symbolske generaliseringer aktivt tages i brug for at facilitere kommunikation [14]: Er fokuspunktet for vores udveksling sund smag?
I så fald er den afgørende målestok for kommunikationen, hvorvidt den kalkun, vi smager på, opleves som sund, mager og saftig, eller som usund, fed og tung.

Uanset om dialogen fokuserer på velsmag, sundhedspræget smag, sensorisk smag, moralsk smag, kærlighedsfyldt smag, religiøs smag eller den moderne (smarte) smag, kræver den, at vi kan anvende et refleksionsregister, altså en »beholdning« af indsigt, hvormed vi overvejer og formulerer de distinktioner, vi etablerer [15]. Eksempelvis er det muligt at forklare forskellen mellem den behagelige og den ubehagelige smagsoplevelse ved at henvise til og udnytte en smagsæstetik, der leverer argumenter for, hvorfor vi nyder eller afskyr en given ret. Er vinen associeret med smagen af bær eller tobak? Er druerne dyrket i lerjord, på kalkholdig jord eller på flint? Blot det at udveksle tanker om et enkelt glas rødvin kan mobilisere et yderst omfattende refleksionsregister.

Skønt smagsdimensionerne hver især bygger på distinkte koder og symbolske generaliseringer, opererer de ikke isoleret fra hinanden. De er, som terminologien angiver, strukturelt forbundne [16]. Når samtalen omhandler den sunde smag, trækkes der på strukturer fra den sansebaserede smag, eksempelvis de fem primære grundsmage, for at artikulere, hvordan noget fremstår som enten sundt eller usundt. Ligeledes kan velsmagen indhente referencer, altså strukturer, fra det smagsetiske bagland (repertoire): »Kalkuner fremstillet bæredygtigt er således mere velsmagende end de omkostningslave industrikalkuner«,
konstaterer vi, uden at denne påstand altid kan funderes inden for en snævert defineret smagsæstetisk dimension.

Den samlede smagsstruktur er visualiseret i Tabel 1.