Kan man fortære egern?
I England spiser man egern
En slagterforretning i Cornwall, beliggende i det sydvestlige England, står over for en udfordring. Han oplever konstant mangel på grå egern, som er blevet en eftertragtet delikatesse.
Vi kan simpelthen ikke få nok af dem, udtaler lederen af slagterbutikken Kingsley Village, David Simpson, til BBC.
Han formoder, at succesen bunder i, at kunderne efterspørger et alternativ til de sædvanlige, masseproducerede madvarer, der er tilgængelige i alle butikker.
Størstedelen af de produkter, vi kan anskaffe os i butikkerne, er bearbejdede, hvorimod egern er vildtlevende og naturlig kost, som ikke er opdrættet, fortsætter David Simpson.
Han tilføjer, at kødet har en behagelig smag, der minder om en krydsning mellem kanin og svinekød.
I butikken er der forskellige holdninger. Nogle kunder betragter egern som små, nuttede skabninger, der hører til i naturen, hvor de indsamler nødder.
Netop nødder passer godt sammen med egernkødet, bekræfter kokken Kevin Vyner. Han anbefaler at servere egern enten indbagt i butterdej eller som en frikassé med valnødder. Kevin Vyner har været med til at introducere egernkød som et alternativ til andre typer vildt.
Han afviser de kunder, der påpeger, at det er ærgerligt at spise de små, kvikke dyr.
De er yndige og fascinerende i deres måde at hoppe og springe rundt på. Men kød er kød. Folk spiser den type kød mange steder i Europa, fremhæver han.
Egern kan jages hele året, og de grå egern har næsten udkonkurreret de traditionelle røde egern overalt. I Cornwall har den store efterspørgsel dog fået butikken til at gøre grå egern til en sæsonvare, for at sikre at bestanden opretholdes i de lokale skove.
Men det er ikke kun hos den lokale slagter i Cornwall, at egern er en specialitet. Det findes også på de finere restauranter i London.
En af disse er St. Johns Bread and Wine, der er specialiseret i at tilberede alt andet end almindelige menuer. Kokkene vender gerne tilbage til gamle opskrifter fra perioder, hvor det var nødvendigt at udnytte alt spiseligt.
Kokken Fergus Henderson beretter til avisen The Independent om, hvordan han begyndte at tilberede egern, efter at hans mor havde spottet dem hos den lokale slagter i Wiltshire. I kogebogen "From nose to tail" (fra snude til hale) giver han en opskrift på egern til den ambitiøse kok: braiseret egern med gelé af grisetæer og brøndkarse. Denne ret inkluderer fire egern, der er flået og parteret af slagteren. Velbekomme.
norum@kristeligt-dagblad.dk
Det er strengt forbudt at gå på jagt efter danske egern. Det fastslår vildtkonsulent Sandor Hestbæk Markus fra Skov- og Naturstyrelsen. I Danmarks natur findes der udelukkende røde egern. I den britiske natur har en invasion af grå egern generelt fortrængt de oprindelige røde egern, som har boet på de britiske øer siden istiden. De findes nu kun få steder i England og Skotland, samt på Isle of Wight, og der gøres en indsats for at bevare bestanden. De grå egern anses for at være skadedyr og er derfor jaget vildt. I Danmark er Skov- og Naturstyrelsen meget opmærksom på, om de grå egern er på vej ind i landet. De grå egern bliver mere og mere almindelige på det europæiske kontinent.